Українські страви

Закуски з овочів

ПОМІДОРИ З ЯБЛУКАМИ

На 0,5 кг помідорів – 0,5 кг яблук, 100 г салату, по дві столової ложки олії і 3-процентного оцту, 1,5 чайної ложки цукру, 0,1 г меленого гіркого перцю і 1 ст. ложку посіченої зелені кропу.

Нарізані кружальцями помідори і кусочками яблука кладуть у салатницю букетами один проти одного, посередині вміщують листочки зеленого салату, поливають олією, змішаною з оцтом, меленим перцем, цукром і сіллю і посипають зеленню кропу або петрушки.

ПОМІДОРИ З ЯЄЧНЕЮ

 На 1 кг помідорів – 8 яєць, 200 г зеленої цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла і 0,1 г перцю.

У помідорів зрізують вершечок, видаляють насіння, злегка видавлюють сік, наповнюють середину рідкою яєчнею з дрібно посіченою цибулею, перчать і смажать на вершковому маслі.

ПОМІДОРИ З НАЧИНКОЮ ІЗ СИРОЇ МОРКВИ

На 500 г помідорів – 400 г моркви, 1 ст. ложки цукру, 6 ст. ложок сметани і 1 ст. ложку посіченої зелені кропу.

У помідорів зрізують верхівку і видаляють насіння разом з соком. Очищену моркву труть на терці, заправляють сметаною, цукром і сіллю. Цією масою начиняють підготовлені помідори, кладуть їх на блюдо і посипають дрібно насіченою зеленню кропу.

Закуски з м’яса

ХОЛОДЕЦЬ З КУРКИ 

 На 1 кг курки – 3 яйця,, 40 г ріпчастої цибулі, 70 г моркви, 20 г желатину, 1 лавровий листок, 0,25 запашного перцю.

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1,5 – 2 години, додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками. Желатин попередньо розмочують в воді, а потім розтворяють в процідженому гарячому бульйоні. 

На дно спеціальної форми або сотейника кладуть варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання.

ХОЛОДЕЦЬ З СВИНЯЧИХ НІЖОК

 На 1 кг свинячих ніжок – по 0,5 коріння моркви та петрушки, 0,5 цибулини, зубок часнику, 2 лаврових листки, 0,3 гіркого перцю.

 Для того щоб холодець мав певну консистенцію, ніжки роз’єднати у суглобах, великі кістки розрубати або розпиляти, покласти в каструлю і залити холодною водою з розрахунку 1,3 л на 1 кг ніжок. Ніжки варять при помірному кипінні під накритою кришкою 2,5 – 3 години, поки сухожилля не будуть легко відокремлюватись від кісток. 

Коли бульйон закипить, з нього збирають піну. 

Для покращення смаку холодцю в бульйон кладуть за 1 годину до готовності ніжок цибулю, моркву, корінь петрушки і лавровий листок. Коли ніжки будуть готові,їх виймають, відокремлюють м’ясо від кісток і нарізують його дрібними кусочками. 
Бульйон проціджують і кладуть у нього сіль, перець і нарізане м’ясо, доводять до кипіння, кладуть товчений або дрібно посічений часник, знімають з вогню і розливають в листи або форми шаром до 4 см. Перед розливанням холодцю в листи їх треба добре прогріти в духовці або на плиті. Холодець охолоджують у холодному приміщенні або в холодильнику. Холодець нарізують на порції безпосередньо перед подаванням на стіл.

Молочні закуски

РЯЖАНКА

Наливають 5 склянок молока в полив’яну або емальовану посудину і кип’ятять на помірному вогні, поки воно не стане кремового кольору. При цьому стежать, щоб молоко не пригоріло. Коли молоко добре прокипить, його охолоджують, виливають 1 склянку сметани, добре розмішують, і коли загусне, виносять на холод.

ГУСЛЯНКА

Молоко (1л) добре кип’ятять, знімають з вогню, трохи охолоджують, додають ложку кислої сметани, добре розмішують і охолоджують.

МАЧАНКА

400 г сиру добре розтирають, змішують з двома склянками сметани, солять, додають нарізаної зеленої цибулі і кропу. Все добре перемішують і подають до столу.