Українські страви

Борщі 

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М’ЯСОМ

На 400 г м’яса – 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, по 0,5 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 1 ст. ложку вершкового масла, по 1 ст. ложці оцту і цукру, 1 – 2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого та запашного перцю, 1 лавровий листок.

Дрібно нарубані миті кістки варять 3 – 4 години, додають м’ясо і продовжують варити до готовності. Зварене м’ясо нарізають порціями, а бульйон цідять. 

Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності. Цибулю, очищене і промите коріння моркви і петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі. 

У проціджений бульйон кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану свіжу капусту і варять 10 – 15 хвилин.  

Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажене разом цибулею коріння, нарізані свіжі помідори, гіркий і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно. Дають 5 хвилин покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15 – 20 хвилин. 

Подаючи на стіл, у борщ кладуть порцію вареного м’яса, сметану і посипають зеленню петрушки.

БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ

 На 600 г гусятини чи курятини – 400 г капусти, 400 г картоплі, 300 г буряків, 120 г гречаного борошна, 40 г сала, 20 г вершкового масла, по 0,5 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 0,5 яйця.

Підготовлену курку чи гуску варять до готовності. Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи бульйон і оцет. Нарізане соломкою коріння моркви і петрушки злегка обсмажують з цибулею і змішують з томатом. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю і капусту, варять 10 – 1 хвилин, додають напівтушковані буряки, обсмажене з цибулею коріння, товчене з зеленню петрушки сало, варять до готовності і дають настоятися 15 – 20 хвилин. 

Приготування галушок. У киплячу воду засипають третину просіяного підсушеного гречаного борошна, добре розмішують і знімають з вогню. Після охолодження додають яйце, решту борошна і вимішують. Потім тісто потроху набирають у столову ложку, кидають у підсолену воду і варять до готовності. 

Подаючи на стіл у борщ кладуть м’ясо, галушки, сметану і посипають зеленню петрушки.

 Капусняки

КАПУСНЯК З ГРИБАМИ

На 800 г квашеної капусти — 400 г картоплі, по 1 кореню моркви, пастернаку і селери, 1 цибулину, 60 г сушених грибів, 2 ст. ложки олії, 1 чайну ложку цукру, 1 лавровий листок, 2 горошини гіркого перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки чи кропу.

Гриби промивають, розмочують і варять. Зварені гриби відкидають на друшляк і шаткують, а відвар проціджують. У квашену капусту додають частину грибного відвару, цукор і тушкують до повної готовності. 

У грибний відвар, який лишився, кидають картоплю, доводять до кипіння, кладуть напівтушковану капусту, гриби, злегка обсмажені й нарізані коріння моркви, пастернаку, селери та цибулю і доводять до повної готовності картоплі й овочів.

Подаючи на стіл, капусняк посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.

КАПУСНЯК З КАШЕЮ

На 800 г квашеної капусти — по 1 кореню петрушки і моркви, 0,5 цибулини, 2,5 ст. ложки вершкового масла для капусника і 1 ст. ложку вершкового масла для каші, одну склянку гречаних крупів (ядра), 2 горошини гіркого перцю.

З кісток, що лишилися після приготування другої м'ясної страви, варять бульйон, додаючи коріння моркви і петрушки та цибулю. 

Квашену капусту добре віджимають і жарять на вершковому маслі, а потім, додаючи бульйон, тушкують до готовності і заправляють меленим перцем. 

Гречані крупи злегка підсмажують і, додаючи вершкового масла, варять кашу. 

Подаючи на стіл, в тарілку кладуть капусту і заливають бульйоном; окремо подають гречану кашу.

Юшки

ЮШКА З КВАСОЛЕЮ І ВЕРМІШЕЛЛЮ

На 3/4 склянки квасолі — 250 г яловичини або свинини, 100 г вермішелі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 лавровий листок.

З кісток і м'яса варять бульйон. Зварене м'ясо ріжуть на порції, а бульйон проціджують і варять в ньому попередньо розмочену у воді квасолю. За 15 — 20 хвилин до готовності квасолі в юшку кладуть нарізані соломкою, злегка підсмажені цибулю, коріння моркви і петрушки, а також вермішель і варять до готовності. 

Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

ЮШКА ДОМАШНЯ З НИРКАМИ

На 600 г нирок — 50 г сушених грибів, 500 г картоплі, 200 г капусти, 1 корінь моркви, 1 цибулину, 2 солоних огірки, 1 склянку сметани, 1 яєчний жовток, 2 ст. ложки порічкового масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 8 склянок суміші грибного і ниркового відварів, 2 горошини гіркого перцю.

Нирки промивають, ошпарюють окропом, заливають свіжою холодною водою і варять до готовності. Зварені нирки нарізують шматочками, а бульйон проціджують. 

Гриби промивають, варять і теж нарізують шматочками. Грибний відвар і бульйон від нирок зливають в одну каструлю, додають нарізані нирки і гриби, посічені і злегка обсмажені моркву і ріпчасту цибулю, нарізані кубиками картоплю і капусту, солоні огірки, злегка підсмажене борошно. 

Все разом варять 30 хвилин, додають перець, сіль і доводять до готовності. 

Не доводячи до кипіння, юшку заправляють сметаною, змішаною з сирими жовтками.